?

Log in

No account? Create an account
RUSSIAN DOCTOR IN TROPICS / РУССКИЙ ДОКТОР В ТРОПИКАХ
СМОРЧКИ И НЕ ТОЛЬКО 
18-май-2016 07:55 pm
Майские праздники провел у друзей на подмосковной даче. Не тропики, но не менее занимательно, да и вообще — в компании умных и энергичных друзей всюду хорошо. Погода выдалась на редкость теплой днём, но с прохладными ночами, что очень хорошо для весенних грибов.

Начало мая — самая пора для сморчков и строчков.


Оживляю определитель грибов Фёдорова Ф.В.:)


В первую вылазку в приокский лес собрали строчки гигантские (Gyromitra gigas). От строчка обыкновенного они отличаются очень короткой ножкой. Эти грибы обычны в березняках и в дубово-липовых лесах. Много пишут о жуткой ядовитости строчков, но не всё так страшно. В Западной Европе, там где потеплее, строчки действительно содержат много гиромитрина, который быстро гидролизуется в довольно токсичное вещество, поражающее нервную систему, печень, а при долговременном употреблении умеренных доз оказывающее канцерогенное действие. Однако восточнее Польши строчки становятся вполне съедобными. В наших подмосковных строчках гиромитрина уже почти не содержится. Если же их ещё и отварить (гиромитрин, хоть и не разрушается при варке, из гриба вымывается и испаряется), то можно практически полностью избавиться от яда, а заодно размягчить гриб и отмыть его от песка. Ну а после потушить со сметаной и луком — объедение!

Gyromitra gigas (Discinaceae)
Строчок гигантский часто почти полностью погружен в листовой опад.

Еще один весенний гриб по степени съедобности сравнимый с гигантскими строчками — саркосцифа алая (Sarcoscypha coccinea). В английском она известна под народным названием "чашка эльфов" и на вид съедобной не выглядит. Тем не менее в жареном виде вполне. Растет на погруженных в почву веточках одиночно или небольшими группами:

Sarcoscypha coccinea (Sarcoscyphaceae)
Иные любители готовят очень экзотичные блюда, начиняя бокальчики саркосцифы всяческой снедью. Термическая обработка не обесцвечивает саркосцифу, так что гриб вполне годится для увеселения стола.

На следующий день как по расписанию повыскакивали сморчки! Сморчок — это весенний белый гриб; суперделикатесны все три встречающиеся у нас вида. Эти ребята съедобны уже без всяких оговорок. Отваривать их (как советуют некоторые справочники) — избыточная микофобия и кулинарное кощунство! Сморчки хороши во всех видах — от жареных и тушеных со сметаной до грибной икры. Мы с хозяевами дачи ждали десанта друзей-энтомологов во главе с lepidopterolog
, который заинтриговал нас говядиной под сморчковым соусом (côte de veau aux morilles). Вообще, сморчки — одни из самых вкусных и дорогих грибов, однако блюда с добавлением сморчков можно встретить, как правило, только в гастрономических ресторанах Европы. В подмосковном же лесу сморчков можно насобирать в дубово-липовых и осиново-кленовых лесах прямо возле дорог, где они благоденствуют на перегное, образованном из того, что рубят по обочинам и сваливают тут же в кучи. Вот на таким перегнойных кучах мы и собрали сморчок настоящий или съедобный (Morchella esculenta) и сморчок конический (Morchella conica). Сморчок настоящий встречается редко, поскольку растет по одиночке, тогда как конический попадается группами.

Morchella esculenta (Morchellaceae) Morchella conica (Morchellaceae)
Слева сморчок настоящий (сморчок съедобный), справа — сморчок конический.

Куда больше в таких лесах еще одного представителя семейства сморчковых — сморчковой шапочки = колпачков (Verpa bohemica). Шапочки схожи со сморчками и встречаются в тех же местах задерживающегося листового опада, где много перегноя.  Этот гриб вполне массовый, но немного уступает сморчкам в кулинарном смысле: шапочка чуть пожёстче, так что жарить-тушить-варить её следует подольше. В идеале щапочке быть засоленной или замаринованной с молодыми рахисами папоротника-орляка.

Verpa bohemica (Morchellaceae)
Сморчковая шапочка немного напоминает сморчок настоящий. Форма шляки сильно варьирует даже у соседних грибов.

Солить и мариновать у нас времени не было, так что кулинарный маг lepidopterolog
запек в духовке киш из шапочек, а я насобирал папоротника орляка обыкновенного (Pteridium aquilinum), пожарил его с крупно нарезанным луком и подал с жареной же картошкой. Интересно, что в европейской части России народ, в отличие от дальневосточников, почти не собирает орляк. А вот в моем родном Хабаровске с этим лесным овощем знаком всякий. В детстве мы частенько бродили с мамой по соседним оврагам в поисках зеленых крючочков, напоминающих по вкусу грибы. Прекрасно умеют его готовить корейцы, японцы тоже считают деликатесом.


Чем моложе рахис орляка, тем меньше в нем невкусных и вредных горечей. В идеале надо собирать самые короткие (загнутые рыболовным ключком) и толстенькие побеги с завернутой улиткой листовой "почкой".

Собирать следует только нераскрывшиеся листики (рахисы), как на фотографии. Самый простой рецепт: нарезать по 2-3 см., отварить в подсоленом кипятке минут 10-15 (пока не станут мягкими), промыть в дуршлаке холодной водой и бросить на горячую сковородку с растительным маслом. Жарить (чтобы не были слишком сухими, колдуйте с крышкой) до вкусовой готовности (вкус немного грибной, но все же очень специфический, папоротниковый). Я всегда жарю с нарезанным кубиками луком, иногда добавляю пару столовых ложек майонеза под конец.


А это готовый киш со сморчковой шапочкой. Ням-ням :)

В общем, друзья, в душевной компании и на природе хорошо всегда и везде!

Comments 
18-май-2016 05:13 pm
Красиво :)
18-май-2016 05:18 pm
Божественное упадничество! )))

На днях обнаружил в нашем ТЦ "Метрополис" бутик вот с таким странным именем. Сначала перевел как "городской перегной", но потом решил, что, наверное, имеется в виду упадничество ;)

Untitled

Edited at 2016-05-18 17:21 (UTC)
18-май-2016 05:31 pm

Мухоморы тоже есть можно если долго варить

18-май-2016 05:46 pm
Мухоморы очень не советую. Ешьте лучше съедобные сморчки или белые ;)
18-май-2016 05:46 pm
Сморчки нереально хороши, факт! Завидую по-белому...
18-май-2016 05:47 pm
По белому пройдемся летом! ;)
18-май-2016 05:56 pm
Вы орляк не вымачиваете? Он же горький.
18-май-2016 06:10 pm
Отвариваю как написал. После этого совершенно не горький
18-май-2016 06:04 pm
А я орляк готовлю с соевым соусом и паприкой - очень вкусно! И на зиму замораживаю, предварительно отварив, специально для новогоднего стола )))
18-май-2016 06:31 pm - Вопрос про "эпидемию"
Извините что вопрос не по теме.

"Говорят" что в последнюю пару недель в Москве какая-то простуда инфикционнах ходит, в основном горло (чуть ли не эпидемия). Можете как-нибудь прокомментировать так ли это и если так -- то что именно ходит (вирусное \ бактериальное)?

Или это всего лишь слухи распространяемые теми чьи родственники умудрились заболеть на\сразу после майских?
18-май-2016 06:46 pm - Re: Вопрос про "эпидемию"
Обычная волна обычной ОРВИ

Edited at 2016-05-18 18:47 (UTC)
18-май-2016 06:33 pm
Здравствуйте!
Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
18-май-2016 06:33 pm
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal России! Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
18-май-2016 06:48 pm
Всю жизнь хочу попробовать их. Весной и ранним летом их довольно много встречается, но ни разу ранее не собирал. И гиромитрина боюсь. :(
18-май-2016 06:50 pm
Гиромитрин присутствует только в строчках (=гиромитрах). Сморчки - совершенно другое семейство и гиромитрина в них не бывает.
18-май-2016 07:03 pm
у вас с самого начала была какая-то тактика и вы её придерживались?
18-май-2016 07:06 pm
Спасибо!
18-май-2016 07:13 pm
Утащу к себе, всю жизнь их путаю. Теперь понятно, что у нас в лесу именно строчков навалом. А буквально на днях саркосциф парочку видела, еще подумала, что это такое красненькое за грибы?!
18-май-2016 07:16 pm
Строчки явно отличаются, конечно:

Untitled
18-май-2016 07:29 pm
Ооо, прямо зачесалось поднять зад, сесть в электричку и куда-нибудь поехать по сморчки...
18-май-2016 07:32 pm
Спасибо за интересности про грибы! этой весной первый раз в жизни увидел саркосцифу на юге Ленинградской области. От подслеповатости даже принял их за остатки шариков от пэйнтбола.

п.с. сковОродка :)
18-май-2016 07:40 pm
Да, вкусные грибочки, согласен.
Страница 1 из 3
<<[1] [2] [3] >>
This page was loaded окт 23 2018, 9:13 pm GMT.